Нарис
про історію виникнення професії кухар.
Своїм
корінням кулінарія поринає у далеке минуле — туди, де горів вогонь жертовного
вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та
римляни. Добрими кулінарами греки стали не зразу. Ще у часи Гомера (VІІІ-ІV ст.
до н.е.) кулінарів не було. Професія кухаря узаконюється набагато пізніше. Кухарську
майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції зобов'язувались
майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник внаслідок
визнання кулінарії як одного з видів мистецтва.
У Давній Греції налічувалось близько 50
письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх
рецептами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей,
які страждали порушеною функцією шлунку, тощо.
Древні римляни мистецтво
кулінарії та хлібопечення запозичили у греків. Горох, бобові, ячмінь
використовувались ними для приготування каші і коржиків. Уже у ІІІ столітті до
н. е. у Римі існували кулінарні школи. Як свідчили давньоримські історики,
кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатися
приготуванням страв вважалось модною та почесною справою. Кулінарні пристрасті
інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кулінарного мистецтва
обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з
60 страв.
За 2500 років людство
повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування
їжі. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на
епоху середніх віків та більш пізній період.
Величезний вплив на розвиток
європейської кухні зробила «гастрономічна» революція, завдяки якій у Європі
вперше з'явилось багато до цього часу невідомих продуктів. Після відкриття
Америки у XVI столітті англійці та іспанці вперше скуштували кукурудзу, квасолю
та соняшник. Але найважливішим продуктом, що змінив та збагатив кухню
європейців, була картопля.
Традиційні застілля рідко
коли обходились без медку, який готували на воді з доданням меду та квіток
хмелю. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння
напої - квас, пиво, виноградне вино. Серед солодких страв на той час були
відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і
горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив та вишень (узваром), що
тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили
узварець.
Історично доля нашої кухні
склалась так, що вона особливо яскраво розквітала у монастирях. Так, вже в XI
ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Професія кухаря у
царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при
кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної
кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили
свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви, старезні
графи та князі замовляли на обід горщик щів, окрошки, чорної або білої каші,
тобто гречаної або молочної пшоняної. Багато десятиліть знатні особи вважали
особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної
кухні сумну роль - вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і
способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості - адже
більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь,
відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування.
Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів,
що створює приємний смаковий букет і високу поживність цієї страви. Дуже багато
продуктів для других страв проходять складну обробку - спочатку їх обсмажують
або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм
соковитості. Становище ускладнювалось тим, що рецепти старих майстрів не записувались
і поступово забувались. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати «Поваренные
записки», що була видана у 1779 році Сергієм Друковцовим. Окрім того, протягом
XIX століття вийшли «Русская поварня, или Наставления о приготовлений всякого
рода настоящих русских кушаньев...» В. Лєвшина (М., 1816), «Новая и полная для
всех состояний кухмистерская книга» М. Андреєва (М., 1837), «Ручная книга
русской опытной хазяйки» К. Авдєєвої (М., 1841) та інші. Книги ці були
практичними керівництвами, зібранням рецептур, страв та описів без наукового
обгрунтування технологічних процесів. Засновником російської наукової кулінарії став Д.В.
Каншин — пропагандист раціонального харчування та тонкий знавець кухарської
справи. Він написав книги «Енциклопедія харчування», «Інтереси шлунку» та заснував
перші кулінарні журнали — «Наша їжа», «Листок нормальних їдалень». Д.В. Каншин
організував першу в Росії школу кухарів та кондитерів. Його учениця А.А. Александрова
стала автором першого підручника «Керівництво до вивчення основ кулінарного
мистецтва». У Москві перша їдальня відкрилась 12 квітня 1918 року, де спочатку
готували 500-600 обідів на день, але досить швидко їх кількість була доведена
до 1500. Стрімко розширювалась мережа дитячих та шкільних їдалень. Продовольчі
органи приступили до організації фабрик-кухонь, які дали можливість перетворити
більшість їдалень у роздавальні пункти. Одним з перших такою фабрикою-кухнею
став відомий ресторан «Яр» у Москві, де готувалось до 18 тисяч обідів для
дітей. Бурхливий
розвиток мережі підприємств громадського харчування уже в перші роки Радянської
влади потребував організації шкіл кулінарного учнівства, а потім технікумів,
інститутів інженерів громадського харчування. Був створений Інститут харчування
Академії медичних наук СРСР, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми
харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем
обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування. Для
широкого використання в харчуванні страз української народної кухні Український
науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив
рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості
приготування найпоширеніших у даний час українських страв у Київській,
Закарпатській, Львівській, Полтавській, Дніпропетровській, Запорізькій і
Херсонській областях і склав рецептуру й технологію приготування понад 400
українських страв.
Пропонуємо цікаві факти з історії
європейської кухні…
В епоху Марії-Антуанети і в
більш пізній період французькі кухарі отримують спеціальну освіту. Про
мистецтво кухарів говорять і дискутують на рівні з такими актуальними для того
часу проблемами, як теологія і астрономія, магія та алхімія. Французькі кухарі
у цей період не без вплину алхіміків винайшли всі можливі способи теплової
обробки продуктів: запікання у формочках, фользі, пергаменті, приготувань їжі
на парі. Лотарінгія «запатентувала» за собою винахід слойоного тіста, паштету,
печінки, торта з маком і багатьох інших кулінарних премудростей. У 1394 р. у
французькій кухні спеціальним декретом була введена посада кухаря-соусника.
Все XVIII століття було
яскравою демонстрацією тісних уз, що пов'язували фундаментальні дослідження з
прикладними проблемами. Кулінарія прирівнювалась до науки. Першу спробу
створити наукову основу кулінарії зробили французи Ансельм Саварента та Антуан
Карем, які ввели строгі пропорції, встановили певну послідовність у подачі
страв та сервіруванні столу, заклали естетичні основи сучасного оформлення
страв.
Народження кулінарного
мистецтва на Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом
язичницькі боги були забуті, а добрі традиції — залишились. Уже в період
трипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України
вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь, просо. Літописи та інші пісенні
пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і
різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в
період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти,
ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиць. Значне
місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати
коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'язя. Серед рослинної їжі стародавніх
слов'янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього
та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Прісне
тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Спільність походження
російського і українського народів, їх матеріальної культури, створили і
спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі
страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені,
кулеб'яка та інші страви. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли
такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане
салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.
Тож українська кухня, на нашу
думку, найсмачніша, та і інші страви мають свої переваги. А ми будемо переймати
досвід у приготуванні страв кухонь різних народів, особливо європейських.
Артем Смирнов, Євген Косенко
– «профікухарі», Білозерська РДБ.
Професіограма кухаря.
Домінуючі
види діяльності:
-
прийом сировини і її переробка (добір сировини за ДСТ, перевірка її якості,
зважування і відмірювання, просівання, очищення, перебирання, миття, дроблення,
проціджування, протирання, змішування різних видів сировини і т.д.);
-
підготовка напівфабрикатів;
-
збереження продуктів;
- готування
холодних закусок;
-
готування гарячих блюд;
-
готування мучної випічки;
-
оформлення блюд перед подачею їх на стіл;
-
готування й оформлення блюд на замовлення для урочистих заходів;
-
розробка нових технологій готування їжі, обробки сировини, готування блюд і
кулінарних виробів.
Якості,
що забезпечують успішність виконання професійної діяльності:
Здібності:
-
ручна спритність;
-
здатність переносити значну фізичну напругу;
-
тонкі смакові відчуття;
-
добре розвитий нюх;
-
високий рівень розвитку відчуттів температури, тиску, дотику,
дотикальних
відчуттів (уміння вчасно визначити готовність блюда за
допомогою
доторкань, дотику, нюху і т.д.);
-
гарне зорове сприйняття кольору (здатність чітко розрізняти усі відтінки
кольорів), форми, розміру;
-
добре розвитий окомір (уміння швидко і точно без зважування визначити масу
напівфабрикату);
-
достатній розвиток довгострокової словесно-логічної пам'яті (необхідно завжди
пам'ятати основні інгредієнти, що входять до складу виробу, калорійність
продуктів і інші значимі зведення);
-
високий розвиток зорової образної пам'яті, смакової, нюхової і рухової пам'яті;
-
творча уява;
-
просторова уява;
-
здатність переключатися швидко з одного виду діяльності на інший (переключення
уваги);
-
почуття часу.
Особистісні
якості, інтереси і схильності:
-
терплячість і витриманість;
-
доброзичливість і привітність;
-
відповідальність;
-
акуратність;
-
оригінальність;
-
творчий початок;
-
винахідливість;
-
моторність.
Якості,
що перешкоджають ефективності професійної діяльності:
-
неохайність;
-
неуважність;
-
надмірна повільність;
-
медичні протипоказання.
Області
застосування професійних знань:
-
підприємства суспільного харчування (ресторани, кафе, їдальні, буфети, чайні,
закусочні);
-
медичні установи (лікарні, санаторії, оздоровчі табори);
-
освітні установи (школи, дитячі сади, інститути, коледжі, технікуми, училища);
-
фабрики-заготовочні, фабрики-кухні, комбінати напівфабрикатів;
магазини-кулінарії.
Історія
професії.
Від
покоління до покоління передавали люди досвід готування їжі. Вони дбайливо
зберігали всі традиції, зв'язані з їжею, розуміючи, що їжа - основа життя,
здоров'я і благополуччя. Ще в Древній Греції виник культ Асклепія, міфічного
лікаря-цілителя, що одержав у Римі ім'я Ескулап. Його дочка Гігея вважалася
покровителькою науки про здоров'я, а вірною помічницею їх була куховарка
Кулина. Вона стала покровителькою кухарської справи, що одержала назву «кулінарія»
(від лат. culina - кухня).
У
найдавніших писемних пам'ятках Вавилона, Єгипту, Китаю й арабського Сходу вже
містяться записи окремих кулінарних рецептів. Всесвітню славу отримали вироби
французьких гастрономів XIX століття: Карема, Кремона, Ескофьє й ін.
Кулінарія
як наука виникла лише наприкінці XVIII століття. Розвиток професійної кулінарії
пов'язаний з появою підприємств позадомашнього харчування. Виникли вони ще в
Древній Русі. Спочатку це були корчми (від слов'янського кореня «корм»), у яких
подорожани могли знайти притулок і їжу. Потім з'явилися придорожніі трактири
(від лат. «trakt» - шлях, потік) - готелі з обіднім залом і кухнею. У той же
час поряд із трактирами у великих містах стали з'являтися ресторани (від фр.
«restauration» - відновлення). Перша кулінарна книга «Поварені записки» була
складена С. Друковцовим у 1779 р. Перша кулінарна школа була відкрита в
Петербурзі 25 березня 1888 р. з ініціативи професора І.Є. Андрієвського і
кулінара Д. В. Каншина. Підприємства суспільного харчування відіграють важливу
роль у житті суспільства. І сфера послуг харчової промисловості продовжує
удосконалюватися і розширюватися з кожним роком.
Деякі
професії, що можуть підійти людині з даним типом особистості: офіціант, бармен, метрдотель,
менеджер ресторанного бізнесу, фітодизайнер.
БУКЛЕТИ
Відеопрезентація "Професія кухар"
Сценарій до відео презентації «Кухар».
(Після кадру «кухар» хлопці вибігають назустріч
один одному з великими ложками в правих руках , а в лівих тримають на разових
тарілках млинці.)
1.Я не Маша.
2. А я не медвідь.
1. Але ми пройшли казковими коридорами майстер-
шефа.
2. І тепер знаємо, що таке тірамісу.
1. Моспарпоне.
2. Річезо.
1. І хочемо загадати вам загадку.
2. Хто знає,що таке українська піца?
1 .Не
знаєте?
2. Тоді скуштуйте – і у вас відразу підніметься
настрій.
(один бере у іншого млинці і розносить в зал)
1.(поки той розносить, інший ). Історія млинця
сягає в далеке минуле.
Слово «млинець» має явний зв'язок з
давньослов'янським « млин », що означає виріб з меленого зерна. В
українській мові слово «млин» існує і сьогодні - так називають млин.
Історія походження млинців до цих пір покрита таємницею. Вчені
кивають то в бік Китаю, то в бік Єгипту. І хоча млинці в тому чи іншому образі
відомі багатьом народам, класичний дріжджовий млинець слов'яни можуть з повним правом вважати своїм національним
надбанням.
Ще б! Блин
для наших предків - не просто улюблене блюдо, це повноправний учасник
багатьох обрядів і ритуалів. Сама форма млинців ясно вказує на їх символічний
зв'язок із Сонцем/Блин - символ сонця, червоних днів,
гарних урожаїв , ладних шлюбів і здорових дітей ».
Історики
практично впевнені, що ще у язичницькі часи млинці були неодмінним
атрибутом святкування Весняного сонцевороту - поворотної точки, що символізує
перемогу денного світла над довгими зимовими ночами. Але в першу чергу млинці, безумовно,
асоціюються з Масляною. Недарма кажуть: «Без млинця - не Масляна».
2 О, тепер ми бачимо,як у вас покращився настрій.
1.Бо в цих млинцях частина мого вміння.
2.Моїх побажань.
1.Мого кохання до вас.
2.До сонця.
1.До мами.
2.До рідної землі.
1.Приходьте до нас через 10 років ( на екрані кафе «сонячний рай»).
2.І ми разом скуштуємо багато-багато різних страв.
1.І згадаємо про те,як бібліотека стала хрещеною матірю нашого благополуччя.
Косенко: Я твердо вирішив стати кухарем. Це цікаво, креативно. Це, ох, як
смачно!!!!!!!!!!!
Список літератури. Професія кухар.
1. Бродило Г.С. Дієтична
кулінарія. - К.: Здоров′я, 1982.
2.
Домашнее печенье и десерты.- К.: о-во
«Знание» Украины, 1992.
3.
Извекова Н. А. И вкусно, и просто: / Занимательная кулинария. - М.: Мол. гвардия, 1988.
4.
Карсекіна В.В., Скрипка Л.М. Страви української кухні: Навч. посібник.- К.: Вища школа,
1993.
5.
Кравцов И. С. Советы молодым хозяйкам. / Под общ. ред. М. Д. Гришина.- 5-е изд. испр. - Одесса: Маяк, 1987.
6.
Малая энциклопедия старинного поваренного
искусства.- Киев: МП «Триада», 1991.
7.
Покровский А.А. Беседы о питании.- М.: Экономика, 1986.
8.
Похлебкин В.В. Занимательная кулинария.- М.: Агропромиздат, 1986.
9.
Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: Легкая и
пищевая пром-сть, 1982.
11.
Сапожников Л. А. Семь больших спасибо:
Научн. худож. книга: Для сред. и ст. шк. Возраста / Худож. литерат. / Худож.
Т.Ларионова
12.
Сипливый М.К. Профессии общественного питания.- Киев: Рад. шк., 1987.
13.
Смоляр В.И. Рациональное питание. - Киев: Наук. думка, 1991.
14.
Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова
Ж.М.
Кулінарія: підручник для проф.-тех. училищ.- К.: Генеза, 1999.
15.
Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: Учебник для
тех-мов.- К.: Вища школа, 1980.
16.
Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд.- К.: Вища школа, 1987.
17.
Усов В. В. Я рабораю в
сфере обслуживания. Кн. Для учащихся. - М.:
Просвещение, 1986.
18.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара: Учебное
пособие для проф. училищ.- М: Экономика, 1982.
19.
Франко О. Ф. Практическая кухня. - Львів: «Каменяр», 1990.
20.
Шепелев И.К. Приготовление витаминных напитков.- Киев: Вища школа, 1993.
Вебресурси:
Немає коментарів:
Дописати коментар